Westfaliska recept gryta

Gris, Svin, Fläsk, Porc.

Skinka, färsk.

Karré, färsk.

Karré, bearbetat med rök, Kassler Ribbespeer, Carre fumet.

Skinka, bearbetat med rök, rå. Jambon fumet.

Skinka, bearbetat med rök, kokt alternativt braiserad.

Pragskinka, Jambon dem Prague.

Pragsadel, Selle dem Prague.

Bog, Nacke, Hals, nyligen tillverkad, rimmad.

Lägg.

Sidfläsk.

Revbensspjäll.

Kotlett. Hackad.

Filet (filé), Noisette.

Filet, helstekt.

Spädgris.

Färsk skinka skrapas väl, förvällas innan stekning varvid svålen bliver sprödare beneath stekningen. Slutbenet uttages, svålen genomrispas tillsammans verktyg, inom rutor. Lagerbärsblad, krydda samt pepparkorn ingnidas inom risparna i svålen. Läggas inom pannan tillsammans lite vätska.

då vattnet avdunstat, garneras tillsammans med lök samt morötter, braiseras cirka tre mot fem timmar, efter storlek.

Karré behandlas likt Kalvkarré, stekas alternativt braiseras inom ugn.

Rökt skinka urvattnas. Kokas inom en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig alternativt braiseras inom matlagningsapparat, tillsammans med alkoholhaltig samt jus eller inbakas inom rågmjölsdeg, inom ugn.

Vid kokning samt braisering  från skinkor genomskäras svålen ursprunglig tillsammans kniv från innanlåret och ända ut genom mot läggen.

Skinkan brister då icke beneath kokningen.

Pragskinka lättrimmas enstaka mot numeriskt värde dygn med sprutsaltning åtta mot fjorton timmar. Varmrökas numeriskt värde mot fyra timmar tillsammans rök från bok- alternativt eksågspån tillsatt torkade enbär. Braiseras inom matlagningsapparat tillsammans alkoholhaltig samt jus.

Pragskinka samt sadel, var användas endast helt unga svin, fyra mot sex månader.

vid väl svedda svin blir svålen tunnare samt sprödare än vid enbart skållade.

Pragsadel, svålen avskära men lämnas en fettlager från cirka ett halv centimeters tjocklek kvar vid sadeln. Styckas såsom lammsadel, behandlas såsom Pragskinka.

Bringa, Revbensspjäll, tillsammans alternativt utan svål, lättrimmad alternativt nyligen tillverkad. Hel braiseras inom matlagningsapparat. Skivor stekas inom stekpanna.

Av rökta skinkor, äro de genom sin jordmån förbättrad gödda grisarna mest bekanta.

Den tyska Westfaliska, den franska benfria Bayonne, den tjeckiska Pragskinkan, vilka inom samband tillsammans gödsel, saltning samt rökning äro bekanta ovan kurera världen. Danska fläsket står vid enstaka många upphöjd nivå inom England för sin köttbildande gödsel samt saltning. Rökningen företager engelsmännen själva.

Inbakad skinka, rökt.

Av rågmjöl samt en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig göras ett deg, ej till lös.

Utkavlas inom ett samt enstaka halv centimeters tjocklek. Härpå placeras skinkan tillsammans med innanlåret upp. Degen böjas ovan, kanterna skäras mot passande, penslas tillsammans med dricksvatten samt kopplas eller fixeras. Skinkan vändas angående samt läggas vid bakplåt. Garneras tillsammans med växtdel från degen, tunt utkavlad samt utskuren. bota skinkan penslas tillsammans med en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig.

Ställas inom matlagningsapparat samt bakas nära jämn värme cirka ett samt ett kvarts 60 minuter, till varenda kilo skinka. Genom detta förfaringssätt uppnås ett saftig samt delikat skinka. då bakningen existerar slut uttages skinkan. Degskorpan genomskäras nära sidorna tillsammans enstaka tunn, vass skärverktyg, locket likt uppstår avlyftas, svålen avtagas. Skinkan uttagas, skäras samt ihop placeras, locket påläggas samt skinkan existerar färdig för att erbjuds mat eller dryck.

Garnityret erbjuds mat eller dryck omkring alternativt extra.

Skinka Metternich: Kall.

Rökt, kokas, kallna inom spadet. Flås, avputsas, skäras inom skivor. Ihop placeras tillsammans gåslevermousse mellan skivorna. vilket hel, täckas tillsammans ljus Chaudfroidesås. Garneras tillsammans med stora tryffelskivor. Chemiseras tillsammans köttgelé tillsatt Madeira. Garneras omkring tillsammans med små Dariolformar invändigt beklädda tillsammans identisk gelé fyllda tillsammans med sparrisknoppar, stängda tillsammans med gelé, iskylda, urstjälpta.

ytterligare erbjuds mat eller dryck grönsallad samt Sås suédoise.

Pillet Ville: Kall.

Tunna skivor från kokt, bearbetat med rök skinka rullas mot strutar, fyllas tillsammans hjälp från spritspåse med gåslevermousse. Ovanpå struten spritsas garnering från moussen. Garneras tillsammans tryffel, chemiseras tillsammans med köttgelé tillsatt portvin. är kapabel arrangeras utan sällskap alternativt omkring en hel skinka, vid tallrik.

Garneras tillsammans tärningar från gelén. ytterligare erbjuds mat eller dryck sallad samt Cumberlandsås.

Mousse: Gåslever, Höns, Vilt, Skinka.

Lever alternativt animalisk föda malas, stötas tillsammans Bechamelsås, passeras. Smaksättas tillsammans med Cognac, Sherry, Cayenne, krydda, kryddig, épice. Tillsättas smält gelé samt slutligen vispad grädde.

Strasbourg: Kall.

Rökt, kokas, skäras, hopsättas likt hel.

Garneras tillsammans tryffelskivor. Chemiseras tillsammans köttgelé tillsatt sherry. Omkring, halvmånar från gåsleverparfait, garneras tillsammans med tryffelskiva, chemiseras tillsammans gelén. extra erbjuds mat eller dryck trianglar från svartbröd, sallad.

Esterhazy: Kall.

Rökt, kokt, skäras, hopsättas liksom hel. Garneras tillsammans blommor från vegetabilier, chemiseras tillsammans med köttgelé tillsatt Madeira.

Omkring, urholkade tomater fulla tillsammans med sallad från tärningar av morötter, rotselleri, haricots verts, kokta ärtor, blandade inom Sås verte. Omkring garneras tillsammans med tärningar från gelén.

Kotlett Hafnia:

Kotletter från bearbetat med rök fläskkarré läggas varvvis inom braisière (stekgryta), tillsammans skivor från rå rotfrukt samt lök. Kryddas tillsammans krydda, lite kryddig, överhällas tillsammans med Madeira.

Braiseras inom matlagningsapparat, beneath lock. erbjuds mat eller dryck inom gryta alternativt karott. Beströs tillsammans hackad persilja.

Kotlett Normande:

Braiseras inom jus samt vitvin. då braiseringen existerar nästan avslutad tillsättas urkärnade, skalade, fyrdelade, stekta äpplen för att braiseras färdigt tillsammans inom pannan. ytterligare, Sås piquant alternativt Robertsås, rotfrukt frite alternativt Spagetti Milanaise alternativt Spagetti Napolitaine.

Hackad styckningsdel av kött, Griller (halstra).

Charcutière: (charkuterihandlande), stekas inom fett, täckas tillsammans Madeirasås tillsatt hackad, bearbetat med rök medvurst samt ättiksgurka.

Saute potatis.

Danoise: (dansk), stekas inom fett. extra erbjuds mat eller dryck Rödkål danoise, Saute potatis.

Hals, Bog, Nacke, Lägg.

Rimmad, kokas inom vätska. Läggarna svedas, skrapas, kokas kurera alternativt inom bitar som ursprunglig äro genomskurna tillsammans med skärverktyg. Sedan sågas benet igenom, ej huggas tillsammans med yxa så inga benflisor fastnar inom köttet.

Hals, Bog, Nacke, rimmad: Kokt.

Exempel:

 Alsacienne: (Elsassisk), vid bädd från surkål kokt tillsammans med kummin.

Allemande: ytterligare, Puré allemande.

Créole: (Kreolsk).

extra, Puré à la Créole.

Cordoba: extra, Puré à la Cordoba.

Flamande: extra, Brysselkål à la Crème.

Parmentier: ytterligare, Puré parmentier.

Danoise: ytterligare, Vitkål à la Crème.

Saxon: (Saxare). ytterligare, Puré à la Saxon.

Viennoise: ytterligare, Puré à la Viennoise.

Soissonnaise: extra, Puré à la Soissonnaise.

Hals, Bog, Nacke, Karré, färsk: Urbenas, rullas, ombindas tillsammans med snöre.

Braiseras inom jus, inom ugn.

Exempel:

Suédoise: Späckas tillsammans med urkärnade katrinplommon samt klyftor från skalade äpplen. Braiseras inom jus som sedan tillsättas Maniesmör samt grädde. ytterligare erbjuds mat eller dryck potatispuré alternativt Saute potatis.

                     Plommonskörd , Hans Munch Nisted, gouache. Foto Hans Persson.

Flamande: Späckas tillsammans klyftor från skalade äpplen.

Braiseras inom jus samt vitvin. erbjuds mat eller dryck tillsammans med potatiskroketter, eventuellt lingon.

Bourgeoise: (Borgerlig). Braiseras inom jus samt rödvin. Garneras tillsammans små, all morötter, lök samt stekta fläsktärningar. Cocotte potatis.

Boulangère: Braiseras inom jus samt vitvin. rotfrukt boulangère.

Hôtelier: Braiseras inom jus samt vitvin. rotfrukt Hôtelier.

Färsk skinka:

Exempel:

Pays-bas: (Lågland).

extra, Brysselkål à la Crème, Potatiskroketter.

Danoise: ytterligare erbjuds mat eller dryck Vitkål à la Crème, Saute potatis.

Polonaise: extra, Rödkål à la Espagnole, Potatispuré

Bretagne: extra, Grönkål à la Flamande. rotfrukt anglais. Hollandaisesås.

Suédoise: ytterligare, lingon, Potatiskroketter.

Allemande: extra, äppelmos, Puré à la Venaison. Saute potatis.

Alsacienne: extra, surkål tillsammans kummin.

Potatiskroketter.

 Revbenspjäll:

Exempel:

Suédoise: Lättrimmad. ytterligare, lingon, Potatispuré.

Talavera: extra, Rödkål à la Espagnole, Potatiskroketter.

Sidfläsk:

Exempel:

Suédoise: Lättrimmad, skivor stekas inom panna. Gräddsås tillsatt hackad, svitsad lök. Duchessepotatisar något som har fått en viss form eller struktur likt bullar, stekta inom smör.

Norvégienne: ny, skivor stekas, extra, Bruna frön från växter ofta använda som mat à la Suédoise.

Filet & Noisette: titta kalv.

Filet, helstekt: titta kalv.

Spädgris: Steks hel tillsammans alternativt utan fyllning.

Ögonen uttagas.

Exempel:

Anglais: Fyllas tillsammans med färs från fläskkött, malen, blandad tillsammans med vitt, rivet bakverk uppblött inom mejeriprodukt, vanligtvis för fortplantning hos djur, krydda, pepprig, muskot, ingefära, hackad, svitsad lök, hackad persilja samt jus.

Berlinoise: (Berlinsk). Fyllas tillsammans med klyftor från skalade, urkärnade äpplen samt katrinplommon.

ytterligare, Rödkål danoise, Saute potatis.

Suédoise: Stekas, garneras omkring tillsammans halva, skalade samt kokta äpplen samt katrinplommon, Château rotfrukt. Jus.

                 Korg samt frukter , Hans Munch Nisted, gouache. Foto Hans Persson.

Grishjärta:

Exempel:

Danois: Grishjärtat klyvas mot hälften. Blodet urtvättas. Fyllas tillsammans med hel persilja samt späckstrimlor.

Omlindas, brynas, braiseras inom kalvjus samt grädde. Pom puré, extra.

Provencale: Grishjärtat fyllas tillsammans färs från hackad champinjon samt lök, kokt, bearbetat med rök skinka blandad inom tomatsås. Omlindas. Brynas, braiseras inom rödvin samt Espagnolesås. Skäras inom skivor. Täckas tillsammans såsen samt riven mejeriprodukt, gratineras.

Grisfötter:

Kokas, klyvas.

Spadet sparas mot gelé. form eller gestalt beklädas invändigt tillsammans med gelé. Garneras tillsammans legymer.

De numeriskt värde huvudtexterna behandlar föda samt Dans, melodier samt lekar.

Fötterna iläggas, formen fyllas tillsammans med gelé. Avkylas, urstjälpas. Rémouladesås.

Njure: svin, Kalv, Lamm.

Exempel:

Robert: Skivor mjölas, stekas inom fett, hackad lök. Cognac avbrännas, vitvin, senap, citronsaft, hackad persilja, kalvjus. senaste, kallt smör.

Tyrolienne: Skivor tillsammans med fettet kvar saltas samt peppras, mjölas. Stekas, halstras. Garneras tillsammans mjölade lökringar stekta inom flottyr samt tomatconcasse.

Persiljesmör.

Oriental: Skivor stekas inom olja, hackad lök. Tillsättas Tomatsås, vitlök. Blandas inom Ris pilaw.

Crépinette:

I: Hälften magert fläskkött, hälften späck, malas, blandas, kryddas tillsammans med krydda samt krydda, muskot, épice, tryffelspad, sherry. Passeras. Lindas in inom isterhinnor. Halstras.

II: ett tredjedel magert fläskkött, ett tredjedel kalvkött, enstaka tredjedel späck, malas, blandas, kryddas tillsammans med krydda, kryddig, épice, hackad, svitsad lök, grädde, helt vanligtvis för fortplantning hos djur.

Passeras, lindas in inom isterhinnor. Halstras.

Exempel:

Perigourdine: I: tillsatt hackad tryffel. Madeirasås, Pom au four.

Bohême: I: färseras tillsammans med gåslever. Madeirajus, Pom puré.

Chasseur: II: färseras tillsammans med hackat viltkött samt hackad mögelväxt inom gräddsås. Chasseursås, Pom saute.

Saint Germain: II: fyllas tillsammans med hackat hönskött samt hackade champinjoner, blandas inom Suprêmesås.

Madeirasås, ärtor, haricots verts, Pom Noisette.

Provencal: I: tillsatt hackad persilja, fyllas tillsammans med hackad lök, champinjoner, kokt, bearbetat med rök skinka. Rödvinssås, Duchesse potatis.

Estepona: II: fyllas tillsammans disk från kalvbräss. Diablesås, Pom Lyonnais.

Italienne: I: tillsatt vitlök samt hackad persilja. Italiennesås, Pom saute.

Liegeoise: I: stekas inom fett.

Kalvjus, Cognac. Pom frite.

Korvar:

Frankfurterkorv, Wienerkorv, Bayersk korv, Thyringekorv, Fläskkorv, Prinskorv, Stångkorv- Stångryttare, Blodkorv.

En tredjedel Fläskkött, ett tredjedel ungt kalvkött, enstaka tredjedel späck, malas, blandas, kryddas tillsammans krydda samt kryddig, vätska. Fyllas inom lammtarmar, varmrökas numeriskt värde timmar. Kokas inom dricksvatten tillsatt krydda, inom tolv minuter.

nära användandet kokas korven inom tio minuter inom dricksvatten, tillsammans med lök, lagerbärsblad, hel kryddpeppar.

Exempel:

 Anglais: Korven kokas. Garneras tillsammans skrapad pepparrot, senap. ytterligare, Potatispuré.

Cambridge: Korven klyvas, stekas inom fett. erbjuds mat eller dryck vid bädd från Potatispuré, brynt fett, ovan, riven pepparrot alternativt erbjuds mat eller dryck tillsammans puré från rotfrukt samt surkål, var den kluvna korven instickas inom purén.

Senap.

Alsacienne: Kokas. erbjuds mat eller dryck vid bädd från surkål, skrapad pepparrot.

Prussien: Kokas. erbjuds mat eller dryck vid bädd från surkål, kummin.

Tyrolienne: Klyvas. erbjuds mat eller dryck vid bädd från Puré clamart. Garneras tillsammans med hackad, stekt lök. Brynt fett, över.

Berlinoise: Klyvas. erbjuds mat eller dryck vid bädd av puré från gula ärtor.

Garneras tillsammans med hackad, stekt lök. Brynt fett, över.

Polonaise: Kokas. Severas vid bädd från Puré saxon. Smält fett, över.

Flamande: Kokas. erbjuds mat eller dryck vid bädd från Grönkål flamande. Smält fett, över.

Brabanconne.: (Brabantsk). Klyvas. Stekas. erbjuds mat eller dryck vid bädd från Vitkål à la Crème. Brynt fett, över.

Viennoise: Kokas.

erbjuds mat eller dryck vid bädd från Puré viennnoise, skrapad pepparrot. Smält fett, över.

Soissonnaise: Klyvas. Stekas. erbjuds mat eller dryck vid bädd från Puré soissonnaise, riven pepparrot. Brynt fett, över.

                     Fruktskörd , Hans Munch Nisted, gouache.

Kryddas tillsammans krydda, lite krydda, överhällas tillsammans Madeira.

Foto Christine Knight.

Indienne: Korven skäras inom skivor. Sauteras tillsammans med hackad lök, skivor från äppelklyftor, tomatconcasse, kalvjus, curry. kant från Ris pilaw.

Oriental: Korven skäras inom skivor. Sauteras tillsammans hackad lök. Blandas inom Tomatsås. erbjuds mat eller dryck tillsammans med kant från Ris pilaw.

Portugaise: Klyvas. Stekas inom olja. erbjuds mat eller dryck vid bädd från skivor från champinjoner, tomatconcasse, hackad, sauterad lök.

fett, vitvin, kalvjus, ovan. Garneras tillsammans med hackad persilja samt riven pepparrot.

Bruxelles: Klyvas. erbjuds mat eller dryck vid enstaka bädd från kokt brysselkål.

Thyringekorv: enstaka tredjedel nötkött, enstaka tredjedel magert fläsk, ett tredjedel späck. Malas, blandas tillsammans en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig, krydda, kryddig, muskot. Stoppas inom fårtarmar.

Fläskkorv: Hälften magert fläsk, hälften späck.

Malas, blandas tillsammans krydda, pepprig, mejeriprodukt. Stoppas inom svinfjälster.

Prinskorv, färsk: ett tredjedel kalvkött, enstaka tredjedel magert fläsk, enstaka tredjedel späck. Malas, blandas tillsammans med krydda, kryddig, ingefära, mejeriprodukt, lök. Stoppas inom lammtarmar.

Prinskorv, rökt: ett tredjedel kalvkött, ett tredjedel magert fläsk, ett tredjedel späck, Malas, blandas tillsammans med krydda, kryddig, ingefära, lök, vätska.

Stoppas inom lammtarmar. Varmrökas.

Wienerkorv: Hälften magert fläsk, hälften späck. Malas, blandas tillsammans med krydda, krydda, lite vätska. Stoppas inom smala fårtarmar.

Huvud: svin, Kalv, Lamm

Grishuvud: Köpas skållat, skrapat, svett hos slaktaren. Klyvas tillsammans såg. Tungan samt ögonen uttagas. Huvudet urvattnas inom isvatten. Kokas helt inom saltvatten. Avkylas inom spadet.

Benen utbrytas. Köttet skäras inom skivor.

Exempel:

 Flamande: vid bädd från Brysselkål à la crème.

Soissonnaise: bearbetat med rök samt salt på bädd från Puré soissonnaise.

Bretonne: Rimmat. vid bädd från Vita frön från växter ofta använda som mat bretonne.

Espagnole: bearbetat med rök, rimmat. vid bädd från Bruna frön från växter ofta använda som mat espagnole.

Pays-Bas: Rimmat.

vid bädd från Grönkål flamande.

Danoise: bearbetat med rök. ytterligare, Grönkål à la crème. Garneras tillsammans rotfrukt danoise.

Alsacienne: Rimmat. vid bädd från surkål.

Polonaise: Färskt. vid bädd från braiserad vitkål. Bechamelsås tillsammans grovmalen senap, extra.

Viennoise: Rimmat. vid bädd från surkål tillsammans kummin.

Bordelais: nyligen tillverkad tillsammans med tunga.

Garneras tillsammans purjolök, Bordelaissås.

Tyrolienne: bearbetat med rök, rimmat.

Fräs inom ett gryta, gärna emalj alternativt rostfri, ej gjutjärn liksom ger ful färg.

vid bädd från Puré clamart, hackad, stekt lök.

Venaison: Rimmat. vid bädd från Puré venaison.

Saxon: Rimmat. Puré saxon, extra.

Berlinoise: Rimmat. vid bädd från Puré allemande. Garneras tillsammans med hackad, stekt lök, sylta, rullader, pressylta.

Kalvhuvud: Köpas skållat samt skrapat ifrån slaktaren. tillsammans med verktyg avskäras svålen, köttet samt tungan. Vattenläggas ovan natten.

Hjärnan uttagas genom sågning. Putsas, kokas inom saltvatten tillsammans lök, purjolök, selleri, morötter, lagerbärsblad, kryddpeppar samt tungan. Upptagas. Tungan flås. Allt passeras. Avkylas. Spadet silas. Bevaras inom spadet.

Att nedteckna saga existerar för att utföra urval.

Kalvhjärnan kokas. Bevaras inom spadet.

Exempel:

 Vinaigrette: Kall alternativt varm. Skäras inom rektanglar. Värmas samt erbjuds mat eller dryck inom spadet tillsammans ett rundel tunga samt platta hjärna. Vinaigrettesås, extra.

Alsacienne: Skäras inom rektanglar. Värmas inom spadet. Allemandesås. Hackad persilja.

Anglais: Skäras inom rektanglar. Mjölas, doppas inom hönsägg samt rivet bakverk.

Stekas inom flottyr. Diablesås.

Lombardie: Skäras inom rektanglar. Mjölas, doppas inom oval form samt rivet bakverk. Stekas inom flottyr. Persilja, Tomatsås.

Italienne: Rektanglar, skalle, tunga, hjärna, skivor, täckas från Italiennesås.

Portugaise: Rektanglar. Rödvinssås, tomatconcasse, champinjoner.

Rachel: Rektanglar, tunga, hjärna, tuppkam, tuppnjure, papper från kalvnjure, små, all champinjoner, tryffel, fingerqueneller från hönsfärs.

Allemandesås.

Ravigote: Rektanglar inom Ravigotesås.

Lammhuvud: Köpas, flått ifrån slaktaren. Ögonen samt tungan uttagas. Huvudet genomklyvas tillsammans såg. Hjärnan uttagas. Urvattnas inom isvatten. Kokas inom saltvatten tillsammans med lök, morötter, selleri. Tungan flås samt klyvas.

Exempel:

Anglais: Halvt viktig, halv tunga, halv hjärna, saltas samt peppras, mjölas, doppas inom vanligtvis för fortplantning hos djur samt rivet bakverk.

Flottyrstekas. Diablesås.

Ravigote: Lammhuvud erbjuds mat eller dryck tillsammans med Ravigotesås.

Bercy: Lammhuvud erbjuds mat eller dryck tillsammans med Bercysås.

Italienne: Lammhuvud erbjuds mat eller dryck tillsammans med Italiennesås.

 Bordelaise: Lammhuvud erbjuds mat eller dryck tillsammans med Bordelaisesås.

Portugaise: Lammhuvud erbjuds mat eller dryck tillsammans Tomatsås.

Tamfågel:

 Volaille: Höns, Höna.

 Poularde: Hönskyckling, gödd, ung höna.

Slaktas nära ett ålder från sex mot åtta månader. dem Belgiska samt Franska anses bästa, även Ryska äger gott namn.

Poule: Höna, pulla.

 Poulette: Unghöna.

Poulet: Kyckling.

 Poulet dem Grain: Korngödd kyckling.

Poulet dem Reine: massiv gödd kyckling.

Chapon: Kapun, Tuppkyckling.

Kycklingar, extra, små: Poussin, Hamburgerkyckling (serveras ständigt hela).

Höns, gamla, ovan numeriskt värde mot tre år: Volaille: lämpar sig endast till kokning från soppa, då köttet existerar torrt samt segt.

Dinde: Kalkon.

Kalkonens hemland torde i enlighet med Fil. Mag. P. Dahl, existera Mexiko. Den franska beteckningen Dinde hänvisar mot Indien. dock inledande gången Amerika upptäcktes, plats upptäckaren ovetande därom, då detta landstigna området troddes existera Indien, var från Coq d´Inde, tupp ifrån Indien.

Canard: Anka.

Oie: fågel. Ungarna från dessa äro synnerligen eftertraktade då fettbildningen ej hunnit sålunda långt vid ungarna, likt äldre djur.

Pigeon: Duva, tam, brevduva, (vild, skogsduva).

Under uppfödningen bör dessa ovan nämnda vilt behållas borta ifrån gödselstacken samt stallarna.

Deras animalisk föda tager ständigt smakförmåga från den att födas dem förtär, varför uppfostran kräver vård samt påpasslighet till för att att nå ett mål eller resultat en konsekvens, liksom lönar sig för att avnjuta nära bordet.

  Efter slaktningen skall djuret upphängas vid kyligt plats inom fötterna samt alldeles fritt, således luften får passage mot all djurets kroppsyta, samt bliver hastigt avkyld.

Avkylningen existerar synnerligen nödvändig då uselt avkylda kroppar ständigt avgiva bränd smak, och farliga på grund av förtäring då likgifter behärska bildas. till transportering bör tillses för att fåglarna ej ligga ner till tätt sammanpackade.

Dessa fåglar måste ständigt nära stekning barderas (Barder, späcka), dock ej nära kokning inom vätska alternativt buljong.

Poulard: Tuppkyckling liksom inom vissa länder kastrerats samt sedan behandlas likt Poulard.

Exempel:

Poulard: Färserad.

à la Derby: Bröstbenet uttagas, Suprêmerna (Suprême dem fågelkött, Kycklingbröst, Kycklingfilé), kryddas invändigt tillsammans med krydda, kryddig, épice samt några faller i små droppar Sherry.

Avkyld ris pilaf kryddad tillsammans sammalunda samt tillsatt tryffelspad, tärningar från tryffel samt gåslever, fyllas inom poularden såsom uppsättas. Braiseras inom matlagningsapparat, beneath lock cirka numeriskt värde mot numeriskt värde samt ett halv 60 minuter tillsammans jus samt Madeira. Uppskäras vilket hel. Garneras omkring tillsammans Noisette rotfrukt. extra, Madeirajus samt sallad.

Waldimir: Bröstbenet uttagas, suprêmerna garneras invändigt tillsammans tryffelskivor samt kryddas.

Fyllas tillsammans med skinkfärs, uppsättas. Braiseras inom matlagningsapparat, beneath lock med jus samt rödvin. Uppskäras likt hel. Garneras omkring tillsammans med bladselleri braiserad inom jus. Robert rotfrukt. extra, Rödvinssås, sallad.

Diana: Bröstbenet uttagas, suprêmerna kryddas samt garneras invändigt tillsammans tryffelskivor. Fyllas tillsammans viltfärs, uppsättas. Braiseras inom matlagningsapparat, beneath lock med jus samt Madeira.

Uppskäras liksom hel. Garneras omkring tillsammans med all, täckta med glasyr kastanjer, Ärtor francaise, Chateau rotfrukt. ytterligare, Madeirajus samt sallad.

Princesse: Bröstbenet uttagas, suprêmerna kryddas invändigt, garneras tillsammans tryffelskivor. Fyllas tillsammans hönsfärs, uppsättas. Braiseras inom matlagningsapparat, beneath lock med jus samt vitvin. Uppskäras likt hel. Garneras omkring tillsammans sparrisknoppar, Noisette rotfrukt.

extra, stekjus, sallad.

Élyséenne: (Elyseisk). Bröstbenet uttagas, suprêmerna kryddas samt fuktas tillsammans med Portvin. Polarden fyllas tillsammans med Ris pilaf vilket kryddats tillsammans med krydda, krydda, épice samt Portvin, uppsättas. Braiseras inom matlagningsapparat, beneath lock med jus samt Portvin. Uppskäras vilket hel. Garneras omkring tillsammans med rostade krutonger från svartbröd, gåslevermédaillon, Paille rotfrukt.

ytterligare, Portvinjus, sallad.

à la Neva: Poularden urtagas samt rensas genom halsen, uppsättas vackert. Poeleras inom matlagningsapparat, beneath lock med buljong samt vitvin. Får ej bli brun. Avkylas. Bröstet tillsammans benet utskäras. Suprêmerna skäras inom skivor samt läggas vid galler, skrovet samt skivorna täckas tillsammans ljus Chaudfroidesås, skivorna dekoreras tillsammans med tryffelskivor.

Skrovet fyllas tillsammans gåslevermousse likt slätas mot tillsammans varm skärverktyg, därför fågeln återfår sin form eller gestalt, dekoreras tillsammans med tryffelskivor. Fågeln samt skivorna chemiseras tillsammans med ljus köttgelé. Skivorna avtagas ifrån trådgallret, avputsas samt arrangeras framför bota fågeln vid skålen, inom form eller gestalt från ett handhållen anordning för att skapa luftflöde.

Omkring garneras tillsammans små tärningar från gelén. extra, sallad.

à la Troyenne: (Trojansk), såsom Neva, dock istället till gåslevermousse användas på denna plats skinkmousse.

Poulard: Stekt, roti (stek), stektid inom varm ugn fyrtio mot femtio minuter.

Exempel:

 Américaine: Garneras omkring tillsammans med kurera, stekta tomater, Ärtor anglais, stekta baconskivor. Paille rotfrukt, jus, sallad.

Beau-Lieu: garneras omkring tillsammans små buketter från haricots verts, sparrisknoppar, Tomat Jaen, Corbeille: (korg, blomsterrabatt), Corbeille potatis fyllda tillsammans små Noisette rotfrukt, jus, sallad.

Poulard: Kapun.

Exempel:

Magyar: (Madjarisk), bröstbenet uttagas, suprêmen garneras invändigt tillsammans gåslever, fyllas tillsammans med hönsfärs.

Braiseras inom matlagningsapparat, beneath lock tillsammans med jus samt Madeira. Uppskäras, garneras framför tillsammans skivor från kokt oxtunga, rimmad. Garneras omkring tillsammans små buketter från blomkål, övertäckt tillsammans Hollandaisesås, små, läka morötter, haricots verts, Château rotfrukt. extra, Madeirasås, sallad.

Lavallière: (Slags löst knut halsduk), kokas alternativt poeleras, utskäras utan ben.

Garneras tillsammans tryffel, tuppkam samt champinjoner. Täckas tillsammans Poulettesås, fleuron.

                                       Prästkragar , Hans Munch Nisted, gouache.

à l’Ecossaise: (Skotsk), kokas alternativt poeleras. Täckas tillsammans Suprêmesås tillsatt smått, skurna tärningar från morötter, haricots verts, ärtor. Hollandaise potatis.

Russe: Kokas alternativt poeleras.

Täckas tillsammans med Poulettesås tillsatt smått, skurna tärningar från morötter, rotselleri, gurka, haricots verts, ärtor, fleuron.

Anglais: Kokas alternativt poeleras. Garneras omkring tillsammans haricots verts, kokta Parisienne rotfrukt. Täckas tillsammans med Suprêmesås.

Frasquita: Kokas alternativt poeleras. Garneras tillsammans kräftstjärtar. Täckas tillsammans med Kräftsås. Fleuron.

à la Jourdain: Kokas alternativt poeleras.

Täckas tillsammans Suprêmesås tillsatt mandelmassa, finstött samt passerad.

                          Fataburen , Hans Munch Nisted, gouache. Foto Christine Knight.

                         Fataburen , Hans Munch Nisted, gouache. Diabild Magnus Claesson.

  Indienne: Hönan kokas alternativt poeleras (stekas inom matlagningsapparat, inom kittel beneath tättslutande lock samt flitig ösning), täckas tillsammans med Currysås, garneras, små formar från Ris pilaf (risrätt, risotto).

Currysås: Tärningar från lök samt äpplen svitsas inom fett, tillsätts curry samt fräses tills curryn avbränts, tillsättas velouté (fisk alternativt kalv).

Kokas, passeras. Avslutas tillsammans med lite grädde.

Kapun & Poulardsuprêmer: Bröstsuprêmerna utskäras råa. krydda samt peppar.

Exempel:

 Ivoire: (Elfenben), doppas inom smält fett samt rivet, vitt bakverk. Stekas inom fett. Garneras tillsammans, vid längden kluvna samt stekta bananer. Paille rotfrukt, Portvinsjus.

Mont- Dore: Doppas inom smält fett samt rivet, vitt bakverk.

Stekas inom fett. Garneras tillsammans med Champignons Burgos, Chip rotfrukt, Béarnaisesås.

Écarlate: doppas inom fett samt rivet, vitt bakverk. Stekas inom fett. Garneras omkring tillsammans med rulader från kokt, rimmad oxtunga, fyllda tillsammans med hönsfärs. Noisette rotfrukt, Madeirajus tillsatt hackad tryffel.

Édimbourg: (Edinburgh), vändas inom mjöl, stekas inom fett.

Tryffelskivor arrangeras inom fingerprydnad vid skålen, inom mitten läggas ostron, stekta à la Meunière. Garneras tillsammans med Allumette (Tändsticka) rotfrukt, citronklyftor. extra, Poulettesås.

Eduard VII: Doppas inom smält fett samt rivet, vitt bakverk. Stekas inom fett.

Garneras inom ringen inom mitten tillsammans urkärnade oliver, små fingerqueneller samt små, kurera champinjoner. Täckas tillsammans jus tillsatt vitvin samt curry. Omkring, Noisette potatis.

Poulardlår, Cuisse dem poularde:

Exempel:

 à l’Anglais: Penslas tillsammans med senap, vändas inom rivet, vitt bakverk. Stekas vid halster. Chip rotfrukt, Diablesås.

Westphalien: ( Westfalisk), stekas inom fett, läggas vid ett bädd från spaetzle (strimlor från klimp), täckas tillsammans med jus.

Poulets Reines & Graines: Stekas alternativt kokas såsom poulard.

Stektid femton mot tjugofem minuter.

Amérique: Fyllas tillsammans med färs från magert fläskköttspäck blandad tillsammans krydda, krydda, muskot, hackad persilja samt all hönsägg. Stekas inom fett. Garneras tillsammans med skivor från stekt bacon, Mascotte (maskot) rotfrukt, stekjus.

Belle Nuit: (Vacker natt). Mellan skinnet samt bröstet instickas tryffelskivor. Stekas inom fett.

Garneras tillsammans små buketter från sauterad hönslever, små, läka champinjoner samt stekta fläsktärningar. Cocotte rotfrukt, Madeirajus tillsatt hackad tryffel.

Bragance: Stekas inom fett. Garneras tillsammans med sauterad mögelväxt, Chateau rotfrukt. extra, Béarnaisesås.

Hongroise: Kokas alternativt poeleras. Täckas tillsammans med Paprikasås. Ris pilaf, inom små formar.

Poincaré: Stekas inom fett.

Garneras omkring tillsammans Ärtor francaise, Tomat Florentine (florentinsk), rotfrukt Allumette, Choronsås.

au Riz: Kokas, flås. Täckas tillsammans med Suprêmesås. Formar tillsammans Ris pilaf.

Galantine: (Kötträtt inom gelé). Terrine: (Terrin, pâte), hackad kotlett.

D’Offemont: Kokas alternativt poeleras. Täckas tillsammans Suprêmesås tillsatt sauterade murklor, Hollandaisesås.

Parisienne: Stekas, avkylas, uppskäras.

Täckas tillsammans köttgelé tillsatt Madeira. Garneras omkring tillsammans buketter från små, läka morötter, blomkål, tomatklyftor, ärtor, haricots verts, sparrisknoppar, marinerade inom dressing.

Josephine: Poeleras, avkylas, uppskäras, läggas vid trådgaller. Täckas tillsammans ljus köttgelé tillsatt Portvin. Omkring små medaljonger från gåslever. Garneras tillsammans tryffelskiva, små snäckor från silver tillsammans med numeriskt värde mot tre stycken råa ostron fuktade tillsammans lite citron, sallad.

Kyckling:

 Stektid: Tolv mot femton minuter, Persiljesmör tillsättas.

Koktid: Femton mot 20 minuter.

Flås.

Exempel:

 Wahrendorff: Stekas, klyvas. Garneras tillsammans med skivor från rådjurstunga. Omkring, små smördegskrustader fulla tillsammans Sparris à la crème. Souffle rotfrukt, Madeirasås.

Jeanette: Kokas, avkylas, flås samt klyvas. Täckas tillsammans ljus Chaudfroidesås. Garneras tillsammans estragonblad, chemiseras tillsammans med ljus köttgelé tillsatt vitvin. Garneras tillsammans med tärningar från gelén.

Suprêmerna samt låren plats på grund av sig, suprêmen läggas ovan låret. Sallad.

Vendôme: Kokas, avkylas, flås. Endast suprêmerna användas. Täckas tillsammans ljus Chaudfroidesås. Garneras tillsammans tryffelskivor. Chemiseras tillsammans med ljus köttgelé tillsatt sherry. ett timbalform beklädas invändigt tillsammans med gelén. Garneras tillsammans tryffelskivor, fyllas tillsammans med gåslevermousse, stängas tillsammans med gelén.

Avkylas, urstjälpas, ställas mitt vid skålen. Suprêmerna arrangeras omkring. Garneras tillsammans med tärningar från gelén. Sallad.

Naljéva: Kokas, avkylas, flås. Lår samt suprêmer delas fanns till sig. Läggas vid galler. Garneras tillsammans estragonblad. Täckas tillsammans ljus köttgelé tillsatt Madeira. vid skålen läggas suprêmerna ovan låret. Emellan arrangeras små medaljonger från gåslever.

Garneras tillsammans med tryffelskiva samt täckta gelén. Garneras tillsammans tärningar från gelén. Sallad.

Villeroi: Kokas, flås. Lår samt bröst fanns på grund av sig, doppas inom Soubisepuré. Uppläggas vid galler för att kallna. Doppas inom mjöl, vispat vanligtvis för fortplantning hos djur, rivet bakverk. Stekas inom flottyr. Garneras omkring tillsammans flottyrstekt persilja. Perigeuxsås.

Berlinoise: (Berlinsk), kokas, flås.

inom kant från Duchessepotatis läggas Nudlar à la crème, överst kycklingen, täckas tillsammans med Suprêmesås tillsatt riven pepparrot.

Ancienne: (Gammal), kokas, flås, klyvas. Garneras tillsammans små, läka, kokta lökar, små, all, sauterade champinjoner, kant från kokt Parisienne rotfrukt. Täckas tillsammans med Poulettesås.

Beauharnaise: Stekas, klyvas. Garneras omkring med kronärtskocksbottnar fyllda tillsammans tomatconcasse och garnerade tillsammans med svarta, urkärnade oliver.

Cocotte rotfrukt, jus tillsatt vitvin.

Poulet saute:

Bröstet samt låren styckas ut, råa. dem numeriskt värde yttersta lederna från vingarna avskäras. Låret avskärs inom knäleden. Köttet skäras jämt runt ifall benet, därför köttet släpper cirka numeriskt värde centimeter ovanför knäet, liksom huggas snett från. Innersta benet inom låret skäras ut. enstaka skåra göras inom yttersta delen härav, varigenom ben i låret instickas.

krydda, krydda. Stekas inom fett. Mjölas lätt före stekningen.

Exempel:

 Anversoise: Garneras tillsammans tunna skivor från ny, braiserad lammtunga. Garneras omkring tillsammans små buketter från urkärnade oliver fyllda tillsammans med skarlakansröd, spansk pepprig. Frite rotfrukt, Rödvinssås.

Badoise: Läggas vid enstaka bädd från urkärnade körsbär sauterade inom vitvin.

Jus tillsatt vitvin, sallad, Paille potatis.

Loreley: Endast bröstet användas. Färseras tillsammans med gåslever, mjölas enkel, doppas inom smält fett samt vändas inom rivet, vitt bakverk. Stekas inom fett. Garneras omkring tillsammans med Corbeille potatis fyllda tillsammans små Noisette rotfrukt, Madeirajus. extra, Sallad.

Villars: Läggas vid ett bädd från Anna rotfrukt. Garneras tillsammans med estragonblad, täckas med  Diablesås.

ytterligare, Diablesås.

Telmanyi: Täckas tillsammans med gräddsås tillsatt Madeira. Garneras omkring tillsammans med små, all morötter, sparrisknopp, Duchesse potatis.

Bergère: (Herdinna), inom pannan efter stekningen svitsas hackad schalottenlök, tillsättas vitvin, köttglace, citron samt strimlor från champinjoner. slutligen tillsättas kallt fett, överhällas. Frite potatis.

Cecil: Läggas vid små, skiva Kroketter à la Reine.

Pannan avkokas tillsammans Champagne, samt tillsättas Gräddsås. Cocotte potatis.

Narbonne: Täckas tillsammans jus tillsatt rödvin samt hackad, kokt, bearbetat med rök skinka. Omkring garneras tillsammans champinjoner färserade tillsammans hönsfärs. Estephonia potatis.

Adalbert: Garneras tillsammans med skedformade queneller från hönsfärs. Garneras tillsammans med tryffelskiva emellan små formar från Ris pilaf.

Kycklingen täckas tillsammans med jus tillsatt vitvin samt curry.

Fedora: Garneras tillsammans med olivturnerad gurka, morötter, Cocotte rotfrukt. Täckas tillsammans jus tillsatt vitvin, citron, hackad estragon.

Américain: Klyvas ifrån ryggen, krydda, krydda. Penslas tillsammans med senap. Doppas inom smält fett samt rivet, vitt bakverk. Stekas vid halster. Garneras tillsammans baconskivor.

Au kvartet (bakugn) rotfrukt, Persiljesmör.

Poussin:

Exempel:

 Brisbane: Fyllas tillsammans Ris pilaf, gåslever samt tryffel. Stekas inom fett. Garneras omkring tillsammans med grönsallad braiserad inom jus. Paille potatis.

Grand' -mère: (Farmor, Mormor). Fyllas tillsammans med persiljesmör. Stekas inom fett. erbjuds mat eller dryck inom cocotte. Garneras tillsammans med små, all lökar samt stekta fläsktärningar.

Mascotte rotfrukt, jus.

Hamburgoise: Fyllas tillsammans persiljesmör. Stekas inom fett. Gräddsås, Lyonnais potatis.

Polonaise: Fyllas tillsammans Persiljesmör. Stekas inom fett. Täckas tillsammans med hackat, hårdkokt vanligtvis för fortplantning hos djur, persilja, rivet, vitt bakverk svitsat inom fett. Garneras tillsammans Noisette rotfrukt. ytterligare, sallad, jus.

à l’Angleterre: Fyllas tillsammans med vitt, rivet bröd blandat tillsammans med kallt fett samt hackad persilja.

Stekas inom fett. inom pannan läggas efter stekningen rivet, vitt bröd och svitsas inom smöret och spädas tillsammans jus samt citronsaft. Chip rotfrukt, sallad.

Queenstown: Lever, malas samt passeras, blandas tillsammans med vitt bakverk uppblött inom grädde samt urkramat, tillsatt krydda, pepprig, muskot samt hackad persilja, fyllas inom kycklingen. Stekas inom fett. Noisette rotfrukt, gräddsås, salad.

Tuppkam: Créte ni Coq. Tuppkammarna avskäras nära roten, spetsarna avklippas, läggas inom ljummet vatten fyra mot fem timmar.

Doppas inom kokande en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig, ingnidas tillsammans krydda inom handduk så tunna hinnan släpper. Läggas sedan inom kallt vätska tills dem blivit vita. Hackad lök svitsas inom fett, tuppkammarna läggs inom panna samt fräses lite. Saften från ett citron samt vitt alkoholhaltig tillsättas, stuvas sakta cirka tjugofem minuter. Bör bevaras inom porslinskärl.

Exempel:

à la Toscana: Tuppkammarna öppnas vid längden tillsammans med verktyg.

Fyllas tillsammans med hönsfärs. Doppas inom Pâte à frire (deg). Stekas inom flottyr. extra, flottyrstekt persilja samt tomatsås.

Tuppnjure: Rognon dem Coq: Njurarna läggas inom vätska några timmar, kokas inom buljong tillsatt hackad lök, citron samt vitvin.

                                              Tupp , Hans Munch Nisted, gouache.

Hönslever: Foie dem Volaille: Levern rensas ifrån galla, sauteras inom fett tillsammans med hackad lök, sedan tillsättas Madeira samt jus.

Kalkon: Dinde: Fåglar från enstaka storlek från numeriskt värde mot tre kilo, äro dem bästa.

Benet knäckas ovanför foten, samt denna anbringas inom fasthållande klämma, varefter man genom för att draga inom benet utdrager senorna, samt benet avhuggas, jämt. Stektid, fyrtiofem mot sextio minuter.

Exempel:

 Reynière: Poeleras, flås, styckas samt uppskäras. Läggas vid ett bädd från Ris pilaf, låren underst samt suprêmerna överst. Garneras nära ändarna tillsammans med skivor från kokt, bearbetat med rök skinka, nära sidorna tillsammans tuppkam samt tuppnjure.

Täckas tillsammans med Suprêmesås tillsatt stött, passerad mandel. Sås, extra.

Indienne: (Indisk). Poeleras samt flås. Täckas tillsammans currysås, Rris pilaf.

Danoise: Poeleras samt flås. Täckas tillsammans Suprêmesås tillsatt riven pepparrot samt citronsaft. Garneras tillsammans fleuron (blomma).

Yorkshire: Bröstbenet uttagas ifrån ryggen. Fyllas tillsammans, inledningsvis skivor från flådd, kokt lammtunga sedan tillsammans färs från malet kalvkött blandat tillsammans med krydda, pepprig, épice, hackad persilja, grädde samt läka oval form.

Uppsättas samt barderas. Poeleras cirka tre timmar. Styckas liksom hel.

Hoppas grönsakerna gav lycka samt smakförmåga, råa alternativt inom ett gryta någonstans inom Hammarkullen.

Garneras omkring tillsammans haricots verts, Ärtor anglais, kokta Parisienne rotfrukt. Suprêmesås, extra.

à l’Écarlate: Fyllas tillsammans färs, av inom mejeriprodukt uppblött samt urkramat vitt bakverk, samt tillsammans med kniv hackad samman med kalvnjurtalg. Tillsättas salt, kryddig, muskot samt all vanligtvis för fortplantning hos djur. Uppsättas. Braiseras inom matlagningsapparat, beneath lock.

Garneras framför med skivor från kokt, rimmad oxtunga, bladselleri braiserad inom jus. Château rotfrukt, Madeirasås.

Chipolata: Stekas. Garneras omkring med stekta prinskorvar, små, läka lökar samt kastanjer, täckta med glasyr inom jus, stekta fläsktärningar, Noisette rotfrukt, Madeirajus.

Noël: (Jul), fyllas tillsammans med färs från magert fläsk samt malen späck blandad tillsammans med krydda, krydda, ingefära, hackad persilja, all oval form samt hackad, svitsad lök.

Braiseras inom matlagningsapparat. Garneras tillsammans med all kastanjer täckta med glasyr inom jus. Frite rotfrukt, jus tillsatt Sherry.

Kalkonvingar: Ailerons:

Exempel:

Espagnole: Kalkonvingarna urbenas, fyllas tillsammans hönsfärs, brynas inom fett, mjölas, tillsättas jus, rödvin, vinaigre, sirap.

Skala samt hacka shalottenlök samt vitlök.

Braiseras inom matlagningsapparat, beneath lock. Garneras tillsammans med urkärnade oliver, små, bota lökar, fleuron.

                                         Visby Hans Munch Nisted, gouache.

Kalkonkrås: Abattis dem Dinde:

Exempel:

Norwich: del av matsmältningssystemet flått, rensat. Vingar, hals, hjärta, lever, styckas inom bitar, brynas inom fett, mjölas, tillsättas jus samt vitvin.

Braiseras inom matlagningsapparat, beneath lock. Garneras tillsammans med bitar från bladselleri, små, all lökar, små, all morötter, stekta fläsktärningar, Cocotte (kastrull) potatis.

Galantine: Terrine: Paté: kalla rätter, titta andra fåglar.

Galantine: Bäst lämpar sig unga vilt, ej gamla. Djuret alternativt fågeln, urbenas helt samt hållet ifrån ryggen utan för att skinnet skadas.

Fuktas tillsammans med cognac samt sherry. Strimlor från kokt, rimmad oxtunga, späck, krydda, kryddig, épice, tryffel samt skållad, skalad pistaschmandel, marineras tillsammans med cognac samt sherry. dem åtgärda filéerna inom bröstet svitsas enkel, saltas, peppras, épice, lindas inom papperstunna späckskivor. Den urbenade fågeln bredas ut. Färs tillberedas från hälften magert fläsk samt hälften späck, malas, kryddas tillsammans med krydda, krydda, épice, muscot.

Tillsättas marinaden samt cognac samt sherry. Mitt vid fågeln bredas idag en tunt lager färs, vari arrangeras ränder från strimlor från späck, tunga, tryffel samt ränder från pistaschmandlar samt dem inlindade filéerna, färs ovan. Växelvis tillsammans med färs samt strimlor till fyllningen upplagts, samt skinnet går för att dra över och innestänga fyllningen. Skinnet sys ihop. Fågeln lindas in inom späck samt torkduk, snöras.

Kokas långsamt inom buljong tillsammans med grönsaker cirka enstaka mot ett samt enstaka halv 60 minuter. Upptagas, ställas för att avkylas inom enkel press. Spadet kallnar likt gelé, tillsättas sherry. Fågeln skäras inom skivor, garneras tillsammans med gelén. Extra serveras sallad.

Anka: Canard:

Exempel:

Rouennais: (Från Rouen), ankorna anses artikel från ett förnäm standard.

Dessa slaktas således för att blodet ej avrinner, varför dessa bör existera från synnerligen ny standard. dem skånska ankorna behärska dock jämväl tävla tillsammans dessa.

Italienne: Kokas inom buljong. Garneras tillsammans skivor från kokt kalvtunga. Täckas tillsammans Italiennesås. ytterligare erbjuds mat eller dryck nudlar, Italiennesås.

Badois: (Från Baden), stekas. Garneras tillsammans små buketter från urkärnade i vitvin sauterade körsbär.

Paille rotfrukt, sallad, jus tillsatt vitvin.

Ivoire: Stekas. Garneras med på längden kluvna samt stekta bananer. Paille rotfrukt, Portvinsjus.

Parisienne: Stekas, avkylas. Låren urbenas, läggas vid tallrik. Bröstet inom skivor läggas vid galler, garneras tillsammans tryffelskivor, täckas tillsammans med köttgelé tillsatt sherry.

Anversoise: Stekas. Garneras tillsammans med skivor från kokt lammtunga, små buketter från urkärnade samt tillsammans med skarlakansröd, spansk peppar fyllda oliver.

Frite rotfrukt, Rödvinssås.

Villars: Stekas, garneras tillsammans med estrgonblad. Omkring, Anna rotfrukt, Diablesås.

Telmanyi: Stekas. Garneras omkring tillsammans med små, bota morötter, sparrisknoppar samt Duchesse potatis.

Alsacienne: Sprängas, kokas, erbjuds mat eller dryck vid ett bädd av surkål kokt tillsammans kummin. Smält fett, extra.

Holstein: Sprängd, kokas.

Garneras omkring med små buketter från färska vegetabilier. ytterligare erbjuds mat eller dryck smält fett blandat tillsammans spad.

Suédoise: Sprängas, kokas. Garneras omkring tillsammans Rödkål à la danoise. Kokt Parisienne rotfrukt, Madeirasås.

Smyrne: Marineras en dygn inom Portvin samt lök, timjan, pepparkorn. Fyllas tillsammans med torkade fikon. Braiseras inom Marinaden.

Frite rotfrukt. Stekjusen minskas, extra.

Écarlate: Stekas. Garneras omkring med rullader från kokt, rimmad oxtunga fylld tillsammans hönsfärs. Noisette rotfrukt, Madeirajus tillsatt hackad tryffel.

Eduard VII: Stekas. Garneras med små buketter från fingerqueneller från hönsfärs, urkärnade oliver samt små, bota champinjoner. ytterligare, jus tillsatt vitvin samt curry, Noisette potatis.

Amériqe: Bröstbenet uttagas.

Fyllas tillsammans färs från magert fläskkött samt späck, malet, blandat tillsammans med krydda, krydda, muskot, hackad persilja samt all vanligtvis för fortplantning hos djur. Braiseras inom jus samt vitvin. Garneras tillsammans skivor från stekt bacon, Mascotte rotfrukt. extra, jus.

Rouennais: Bröstbenet uttagas. Fyllas tillsammans färs från hackade champinjoner, anklever, tryffel, svitsad lök, smaksatt tillsammans med krydda, krydda samt épice.

Garneras tillsammans med Cocotte rotfrukt samt kokta kastanjer. extra, Rödvinssås tillsatt fint, hackad, svitsad lök samt passerad anklever.

 Presse: Härtill användas Rouennais anka. Stekas endast 20 minuter inom varm matlagningsapparat. Uppsändas tillsammans tillsammans med lite god kalvjus, mot matsalen. var avskäras låren, likt ej erbjuds mat eller dryck. Suprêmern utskäras och skäras inom tunna skivor och läggas vid varmt tallrik.

Låren samt skrovet anbringas i ett till syftet eller målet avsedd ankpress, samt blodet avpressas inom ett små karott. Skivorna kryddas tillsammans krydda, kryddig samt citronsaft. Jusen bringas inom kok vid spritlåga och tillsättas cognac, avbrännas. Sedan tillsättas portvin alternativt annat starkvin, liksom skall giva rätten dess namn samt karaktär. slutligen tillsättas detta avpressade blodet, samt idag får såsen ej koka.

skålen värmas ovan lågan, såsen överhällas skivorna, samt erbjuds mat eller dryck genast. ytterligare erbjuds mat eller dryck sallad samt rotfrukt, lämpligt tillsammans med Souffle potatis.

Gås: Oie: Stektid, ett samt enstaka halv mot numeriskt värde mot tre timmar.

Exempel:

Anglais: Kokas. Täckas tillsammans med ljus gräddsås tillsatt riven pepparrot. Garneras omkring tillsammans haricots verts, Anglais potatis.

Strasbourg: Fyllas tillsammans färs från magert fläskkött, späck, inom mejeriprodukt uppblött samt urkramat vitt bakverk, korn, blandat med krydda, krydda, muskot, hackad persilja samt finhackad, svitsad lök.

Braiseras inom jus samt vitvin. Garneras omkring tillsammans bota, täckta med glasyr kastanjer, rökta, förvällda, stekta prinskorvar, Château rotfrukt. Jusen silas, skummas samt tillsättas Espagnolesås.

Prusienne: (Preussisk), stekas, avkylas. Uppskäras såsom Anka parisienne. extra erbjuds mat eller dryck Rémouladsås, Noisette potatis.

Poméraninne: (Pommersk), stekas, avkylas. Uppskäras liksom Anka parisienne.

Garneras omkring tillsammans med halva, kokta äpplen fulla tillsammans med skarlakansröd vinbärsgelé, kokta katrinplommon. ytterligare, Château rotfrukt, äppelmos, kall jus.

                             Svarta samt Röda vinbär , Hans Munch Nisted, gouache.

Scandinavie: Fyllas tillsammans med klyftor från skalade äpplen, katrinplommon. Stekas. Garneras omkring tillsammans med halva, kokta äpplen, kokta katrinplommon, Noisette rotfrukt.

extra, saltgurka, äppelmos, stekjus avredd tillsammans vetemjöl.

Gåskrås: Abattis d’Oie:

Anglais: Kokas inom buljong. Spadet silas, skummas, avredas tillsammans Maniesmör, tillsättas malen ingefära samt citronsaft samt beströs tillsammans med hackad persilja. extra erbjuds mat eller dryck Anglais potatis.

Duva: Pigeon: Endast ungarna användas.

                        Fyra Duvor , Hans Munch Nisted, gouache.

Foto Christine Knight.

Suédoise: Stekas, avkylas. Bröstet skäras inom skivor, läggas vid trådgaller, garneras tillsammans med tryffelskivor, täckas tillsammans med köttgelé tillsatt Madeira. Garneras omkring tillsammans små, skedformade klickar från kall gräddsås. ytterligare, Noisette rotfrukt, sallad.

Pâté, Terrine: Galantine: kalla rätter, titta andra fåglar.

Terrine: Fågeln behandlas samt fyllas liksom mot Galantine, dock skall ej sys ihop.

enstaka något som tål hög värme utan att skadas, glacerad lergryta från fågelns storlek beklädas invändigt med en tunt lager vid sidor samt botten av färs, vilket mot Galantine. Fågeln nedläggas, täckas tillsammans med identisk färs, beläggas tillsammans med ett enkel tyngd som skall ligga ner kvar beneath kokning och mot fågeln kallnat. Kokas inom vattenbad inom matlagningsapparat, beneath lock cirka enstaka mot ett samt enstaka halv 60 minuter, avkylas.

Täckas tillsammans med en lager köttgelé tillsatt sherry alternativt även tillsammans med en tunt lager vispat svinisterflott och däröver stanniolpapper. extra, sallad.

Gåslever: Foie gras:

Berlinoise: Skäras inom skivor, kryddas, stekas inom fett. Garneras tillsammans med skivor från stekta äpplen samt stekta lökskivor. Täckas tillsammans jus. Potatispuré.

Lucullus: Skivor mjölas, stekas inom fett.

Garneras tillsammans med tryffel, tuppkam, tuppnjure samt champinjoner. Täckas tillsammans med Madeirasås. Paille potatis.

Parfait: Härtill användas levern från specialgödda gäss som maximalt uppfödas inom Tjeckoslovakien samt Ungern. Levern rensas ifrån allt liksom varit inom kontakt tillsammans gallblåsan, kryddas tillsammans krydda, épice, kajennpeppar, cognac, sherry samt tryffel.

Hopläggas samt inlindas inom späckskivor samt sedan inom klädesduk som bindas nära ändarna samt snöras stramt tillsammans bindgarn. Kokas inom buljong samt avkylas inom buljongen. Skäras inom skivor, läggas vid trådgaller, chemiseras tillsammans med köttgelé kokt från buljongen samt tillsatt sherry. ytterligare, sallad samt svartbröd. Omkring garneras tillsammans tärningar från gelé fuktad tillsammans sherry.

Pâté: Levern behandlas vilket mot Parfait.

Läggas inom form som klätts tillsammans à pâte deg, samt denna beklädd tillsammans med malet fläskkött blandat tillsammans krydda, épice samt sherry. Häri nedpressas lever, stängas tillsammans med färsen, samt formen stängas tillsammans med degen. Garneras tillsammans utsirningar alternativt ark från degen. Penslas tillsammans hönsägg. Bakas inom matlagningsapparat. Avkylas. inom locket utbildningsinstitution artikel gjord ett små öppning, plats igenom för tillfället fyllas kall flytande svinflott, därför ingen atmosfär sedan får ingång.

Uppgrävas tillsammans armsked alternativt skäras inom bitar. Garneras tillsammans köttgelé inom tärningar fuktad tillsammans sherry. ytterligare, mörk bröd.

Paté: Fågeln behandlas samt fyllas vilket mot Galantine, dock skall ej sys ihop. ett avlång form eller gestalt beklädas inom botten samt vid sidorna med à pâte deg cirka ett centimeter tjock, samt degen skall hänga cirka tre centimeter ovan formens kant.

Degen beklädas för tillfället invändigt tillsammans med tunna späckskivor. Därefter bestrykas späcket tunt tillsammans med färs, likt mot Galantine. Fågeln läggas inom, täckas tillsammans med färs samt senaste späck. Sedan böjas den utanför hängande degen ovan, samt penslas tillsammans med hönsägg. en lock från identisk deg tillsammans med utstansade hål, läggas ovan. Kanterna sammanfogas ihop. Locket garneras tillsammans med utskurna figurer alternativt ark från degen.

Bakas inom ugn cirka ett mot enstaka samt ett halv 60 minuter, efter storlek vid fågeln. Köttet skall dock existera rosafärgat. Avkylas, fyllas sedan genom hålen vid degen med köttglace med sherry. Skäras inom skivor. erbjuds mat eller dryck tillsammans med sallad.